斑馬消費(fèi) 陳曉京

不到30年，國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)變化天翻地覆，已由單一調(diào)味品升級(jí)至復(fù)合調(diào)味品，形態(tài)由固體、粉狀走向液態(tài)，渠道從單一走向多元。

復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品越來越豐富，產(chǎn)品越來越細(xì)分，單身、宅家等懶人群體，用一包復(fù)合調(diào)味品就能輕松烹飪出一道硬菜，味道毫不遜色于熱門餐廳。

復(fù)合調(diào)味品更大的消耗，在于餐飲和食品工業(yè)端。外賣、連鎖餐飲以及預(yù)制菜等，將復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)推升至2000億元以上。

幾乎所有調(diào)味品上市企業(yè)，正攢足勁頭染指這一賽道。無論是醬油一哥海天味業(yè)，還是幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)登陸資本市場(chǎng)的天味食品，紛紛在這一賽道上瘋狂卡位。

未來，行業(yè)會(huì)有怎樣的變局，又會(huì)衍生出怎樣的資本故事？

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崛起

中國人廚房里的調(diào)味品，大致可以分作兩大類，一類是食鹽、醬油、食醋等單一調(diào)味品，另一類是以醬汁、糖醋汁等為代表的復(fù)合調(diào)味品。

30多年前，家庭和餐飲端所用的調(diào)味品，絕大部分是業(yè)已工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品尚在萌芽狀態(tài)。

1984年，王守義在河南駐馬店創(chuàng)立“十三香”，將海南的辣椒、云南的草果、四川的花椒、廣西的大茴等多種佐料按比例配制磨粉，包裝后出售。

從此，中國家庭主婦們燒菜，不再只用油鹽醬醋，十三香這種復(fù)合香辛料，漸成打開香味之門的新鑰匙。

王守義的配方從來密不示人，還是引來同行瘋狂抄襲。上世紀(jì)90年代，王守義公司每年不得不耗費(fèi)巨資在市場(chǎng)上打假。為保護(hù)“十三香”注冊(cè)商標(biāo)，公司甚至將商標(biāo)從“十一香”注冊(cè)到“三十九香”。

這樣一盒40克的“十三香”，利潤只有8分錢。1998年，王守義公司年銷售規(guī)模達(dá)4億元，市場(chǎng)遍及全國30多個(gè)重點(diǎn)城市。

也是在1984年，榮耀中在河南扶貧過程中，利用當(dāng)?shù)赝岭u資源發(fā)明雞精產(chǎn)品，1988年回到上海創(chuàng)立太太樂雞精品牌，將這種濃縮鮮味產(chǎn)品送入中國人的廚房，“中國雞精教父”榮譽(yù)加身。

同一年，陶華碧在貴陽繞城公路邊的涼面店開業(yè)，餐桌上的豆豉醬成為南來北往司機(jī)們的必選。1996年，她將這種辣椒醬進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，2023年全年銷售規(guī)模近54億元。

老干媽的風(fēng)靡，讓紅99食品董事長黃萬明深有感觸。他早在1993年，就創(chuàng)立了四川工商重慶火鍋研究所，主攻濃縮火鍋底料。后來將研究所遷址重慶，注冊(cè)了紅99品牌，在火鍋底料細(xì)分領(lǐng)域拉開陣型。

在他主導(dǎo)之下，紅99火鍋底料，突破了原有產(chǎn)品局限，向通用性調(diào)料方向發(fā)展，用了十年時(shí)間，年銷售做到20億元。

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洗牌

與黃萬明同一時(shí)代里，天味食品鄧文夫婦、海底撈張勇，已開始嶄露頭角，他們分道而行，在調(diào)味品和餐飲兩大領(lǐng)域活躍至今。

紅99火鍋底料在川渝兩地盛極一時(shí)，鄧文和張勇，后來轉(zhuǎn)過頭來，爭(zhēng)搶黃萬明的火鍋底料生意，且很快實(shí)現(xiàn)超越。

頤海國際成功的背后，有海底撈龐大門店網(wǎng)絡(luò)和品牌背書，在群雄爭(zhēng)霸的川味火鍋底料領(lǐng)域，撕開了一道口子。2024年，公司營業(yè)收入達(dá)到65.40億元。

鄧文食品專業(yè)科班出身，從成都金牛區(qū)供銷社下海后，1993年創(chuàng)立天味食品，旗下的大紅袍品牌主營火鍋底料業(yè)務(wù)，配合“好人家”等品牌，共同推動(dòng)天味食品的發(fā)展。2011年，公司年?duì)I收還不到6億元，到2024年已飆升至34.76億元，凈利潤達(dá)到6.25億元。

川渝調(diào)味料行業(yè)，天味食品和頤海國際成就雙雄地位。在火鍋底料之外，它們各自推出了復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，頤海國際有酸菜魚調(diào)味料、小龍蝦調(diào)味料等；天味食品推出麻婆豆腐、魚香肉絲、老鴨湯等復(fù)合調(diào)味料，幫助“懶人”們一包調(diào)料輕松搞定一道硬菜。

天味食品輾轉(zhuǎn)7年登陸資本市場(chǎng)，獲得資本助力之后大殺四方，從上游機(jī)械、原料，到下游的渠道和線上品牌展開收并購。

迄今，公司手里已有5張王牌，即好人家、大紅袍、天車、天味食品餐飲高端定制及拾翠坊，領(lǐng)跑火鍋底料、中式菜品調(diào)料、香腸臘肉調(diào)料以及香辣醬4大賽道。

這讓鄧文底氣十足。2024年拍板要求經(jīng)銷商，在公司、千禾味業(yè)、吉香居之間“二選一”，一時(shí)在市場(chǎng)掀起巨大風(fēng)浪。

復(fù)合調(diào)味品迅速崛起，與外賣行業(yè)的興起不無關(guān)系。在外賣的帶動(dòng)下，2011年復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模432億元。到2022年，整個(gè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1899億元。可約26%的市場(chǎng)滲透率，與歐美市場(chǎng)相比，仍有較大差距。

艾媒咨詢預(yù)計(jì)，2027年復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模，將達(dá)到3367億元，年復(fù)合增長率約為13.3%，增速高于整體調(diào)味品行業(yè)。

這樣的市場(chǎng)背景，引發(fā)調(diào)味品行業(yè)集體行動(dòng)。不僅調(diào)味品頭部企業(yè)海天味業(yè)頻頻動(dòng)手，中小企業(yè)也瞄準(zhǔn)了這一賽道。2019年上市的日辰食品，在調(diào)理食品之外，也為下游廠商提供粉體、液體類復(fù)合調(diào)味品等，找到了扭轉(zhuǎn)命運(yùn)的密碼。

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分化

國內(nèi)的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，大致可以劃分為雞精、中式復(fù)合調(diào)味品、西式復(fù)合調(diào)味品、日式及東南亞其他復(fù)合調(diào)味品4大板塊。

數(shù)據(jù)顯示，2023年，國內(nèi)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模為2032億元，同比增長13.77%，占調(diào)味品總市場(chǎng)規(guī)模的34%。

其中，中式復(fù)合調(diào)味品已躋身第一大品類。最主流的就是占比7成左右的川式復(fù)合調(diào)味品，代表產(chǎn)品即火鍋底料、川菜調(diào)味料。

火鍋底料在中式復(fù)合調(diào)味品中最先爆發(fā)，且在火鍋餐飲行業(yè)里延續(xù)至今。主要在于，火鍋底料易標(biāo)準(zhǔn)化，間接推動(dòng)火鍋餐飲成為第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的中式餐飲業(yè)態(tài)。

大家都看到了這個(gè)風(fēng)口，不僅頤海國際、紅99，以及天味食品，小龍坎、譚鴨血以及老干媽等都紛紛推出了同類產(chǎn)品。

除火鍋底料外，其他復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，層出不窮。從多年前的粉狀，迭代升級(jí)成如今的液態(tài)，酸菜魚調(diào)料、排骨料、魚香肉絲調(diào)料等等。

但凡用過一兩次，就能體驗(yàn)到這些復(fù)合調(diào)味料的魔力。烹飪時(shí)間被大大壓縮，對(duì)味型復(fù)刻精準(zhǔn)，做完吃完甚至在瞬間，會(huì)產(chǎn)生專業(yè)廚師的幻覺。

這些復(fù)合調(diào)味品的使用，主要有三大渠道，餐飲、家庭和食品工業(yè)，大約分別占比60%、30%和10%。

如今，中國餐飲連鎖化率不斷提升，復(fù)合調(diào)味品正在逐步替代傳統(tǒng)的基礎(chǔ)調(diào)味料。產(chǎn)品更加細(xì)分，一包料幾乎可以一比一復(fù)刻菜譜。市場(chǎng)的需求，進(jìn)一步推動(dòng)了復(fù)合調(diào)味品的品類分化。隨著品牌競(jìng)爭(zhēng)，加劇了市場(chǎng)分割，以及產(chǎn)品迭代的速度。

除此之外，產(chǎn)品多渠道布局、產(chǎn)品矩陣化已是行業(yè)主流，就像近年并購小旋風(fēng)天味食品一樣，在上下游瘋狂“掃貨”，挖深自己的護(hù)城河。